曾几何时桌旁烹饪是酒店或餐馆的领班、总管甚至侍应生们的个人艺术。可是今天，却越来越难找到有此嗜好的餐馆了。

这样 的说法倘若出现在“谢天谢地”版面而不是餐馆版面里倒是更合适。正如体育运动员上场比赛前应在更衣室里更衣，女演员应在幕后涂脂抹粉一样，做菜也应在厨房 里进行。即使是劣质食品或外卖食物也好过满餐厅令人眼花缭乱的恶俗火焰。永远敏锐的阿达·路易斯·哈克斯塔伯观察道，“在美国，摆锤总是由廉价的方便摆向 廉价的装腔作势；也就是说，快餐和愚蠢的餐厅菜肴之间没有任何区别。”

餐馆里还有一个恶俗的信号，但遗憾的是非要等你自投罗 网之后才能察觉。那就是“漂亮的呈现”，就像履行什么义务似的，每盘菜都必须模仿某幅画——通常是一幅恶俗的抽象画，不过有时也模仿一幅多愁善感的陆地或 海洋的风景画。在真正顶尖的恶俗场所，视觉表现占绝对的主导地位，你会得到这样的印象：仿佛正在领教这道菜的器官不应该是嘴而是眼睛。像哈克斯塔伯一样， 汤姆·沃尔夫（TomWolfe）对于恶俗也有犀利的眼光，我们应将对恶俗盘饰最成功的批判之一归功于他。在《虚荣的篝火》一书中 （TheBonfireoftheVanities），英国作家彼德·费娄是阿瑟·拉斯金在最高档流行的恶俗餐馆LaBouedeArgent（“银 坊”）的宴席的座上客：

第一道菜费娄点了一碟蔬菜酱。这碟菜酱是一个粉色的小半圆，半圆周围像阳光一样整齐地排列着大黄梗， 这堆东西盘踞在一只大盘子的左上方1／4半圆处。整个盘子看上去就像是被一幅描绘一艘西班牙大帆船的古怪的新艺术派①作品蒙上了一层光亮，这艘船在血红的 大海上正驶向……落日……但这西沉的太阳，实际上，就是那碟大黄梗酱，大黄组成的余辉金光闪闪，而这艘西班牙船也根本不是用上光油做的，而是用各种颜色的 调料。这是一幅用调料绘成的画。

①ArtNouveau，1890—1910年流行于欧美的一种装饰艺术风格。

烹饪行内也的确称之为“调料画”，有些供不应求的厨师尤擅此道。阿瑟·拉斯金的盘子也一样令人难忘，他享用的（“他本人并没有注意到”）——

是一片扁平的绿色面条，被精心编织成篮网状，其上缀有一大群浓艳的蝴蝶，以时下流行的成对的磨菇瓣作翅膀，用甜椒，洋葱瓣。青葱和腌刺山柑分别做肚子、眼睛和触须。

与 此相似的恶俗做法，不是以画家般的矫揉造作为动机，而是出于某种错置的对于新奇的贪欲，无论效果多么糟糕，只要端上一盘烤牛肉或羊排，无一例外会在旁边码 放几粒白葡萄，或者一份烤鲑鱼总要有几片罐装葡萄柚陪伴左右。正是在这类餐馆里，你准保会碰上推着小车的服务员向女士们兜售玫瑰，以及版画、石刻画、木炭 素描、水彩画、珠宝首饰等等和吃饭无关的东西。在大多数恶俗的餐馆中，会有到处走动的音乐家（糟糕而不是恶俗），其职责就是以讨钱来打断人家的谈话。

餐 馆里的男女侍者也是导致恶俗的一个重要因素，他们大多直接把自己的名字告诉你（“嗨！我是布莱德。今晚由我来为您服务……”），接着就是没完没了地背诵 “我们今晚的特色菜有……”，往往不说出价格，之所以背诵而不是用一块大招牌直接公布菜谱有两层用意：首先，菜单模糊不清对引诱主顾在此大肆花费较为方 便，因为很少有几个吃饭的人会如此无礼或勇敢，以至要求服务员倒回来把每样菜的价格重说一遍；再者，这样做也是为了一上来就在顾客与侍者之间建立一种虚假 的“友好”关系，这样，如果成功了的话，也就是说，一旦服务真的非常糟糕，顾客恐怕不至于十分沮丧，既然大伙都是一家人，如果家中的某位成员对其他人有失 礼或不周之处，还望海涵。

男女服务员被教导成不仅仅是取菜单和端盘子的人。像大多数美国人一样，他们还被教唆成恶俗贩子。朱 迪·拉迪斯是负责管理旧金山一批餐馆市场部的主管，她曾声称，“我们希望服务员能够经营菜单。”按此要求，一位服务员不应说“你要甜点吗？”，而会说“我 能竭诚为您奉上一份定会让您满意的我们一流的巧克力奶油冻吗？”在就餐期间惹人注目地使用手碾胡椒碎，也有助于制造服务员和客人之间亲密友好的幻觉。《纽 约时报》餐馆评论家玛利安·布洛斯说，“巨大的胡椒碎对食客的侵犯已经到了离谱的地步。”为什么不在每张台子上放一个较大的胡椒碾（如果怕被人顺手牵羊） 呢？这样，正如布洛斯所说，“每吃一口之后，由我自己作主要不要放胡椒”。倘若真能这样，你也就不必在侍者每上一盘菜冲着你说一声“慢慢用！”时，太客气 地向他道谢了。

大多数恶俗的男女招待迫于工作要求而装腔作势，以为虚情假意真的可以取代职业尊严。他们都可以被说成是进了 “心理误区”，如心理学家塞瑞尔·康诺利所称，“这种误区的突出表现就是，那些毫不友善的人努力装出友善的样子。”良药是有的，尽管苦口：不要装着友善。 惟有遵守这一条训令方能终止一切形形色色的恶俗。

给恶俗餐馆交学费的人在他们经验之初应努力掌握一条重要原则，可以称之为 “布莱恩·米勒法则”，这位纽约食评家提请人们注意如下重要原则：凡物理位置越高的餐馆，越可能是一家恶俗餐馆。最好的例子就是雄踞世博会顶层的那些餐 馆，它们的主要兴趣不在食物，而在于旋转。一旦明白了这条餐馆“升高”的原理，那么飞机上的劣质食物与服务就不会再让人疑惑不解了。这里有个问题，也是所 有“凉险供食”中存在的问题，即在几乎不可能的情形下凯旋般地提供食物——在树顶小屋中，在小船上，甚至是在猛烈的炮火下，等等。在这类情形中，我们“应 该”为克服了种种困难的难度表示赞赏，而不是对食物过于挑剔。航空饮食服务是一个最纯正的恶俗的例子。本来提供一份金枪鱼色拉就可以了，为什么非要送上三 文鱼吐司面包呢？最好还是给旅客提供货真价实的三明治，外加一个冰淇淋甜筒就行了。惟有如此，恶俗才会由于羞耻而消失。

恶俗酒店

在 海亚特酒店（Hyatts）、假日酒店（HolidayInns）、玛里亚特酒店（Marriotts）、豪伍德·约翰森酒店 （HowardJohnsons）、拉马达酒店（RamadaInns）等等酒店的时代到来之前，美国的酒店属于糟糕或较好的类型。不过现在，它们几乎是 清一色的恶俗了。原因就在于它们的故作辉煌或极好渲染本不属于它们的气氛。

例如“铺床服务”。酒店企图在其广告中借此“服 务”营造一种人群纷纷涌至的效果。所谓铺床服务即下午6：00～10：00之间，一名服务员将把你房间的床铺打开并铺好您的被单，包括被单上的毛毯。事情 还不止于此，她或他还会把两粒有时是三粒由她或他亲手包好的糖果放在铺好的被单上。这就是酒店广告在选用最喜爱的魔力词语“豪华”时的确切含意。

当 唐纳德·川普（DonaldTrump）夸口说他打算把纽约的广场酒店变成“世界上最豪华的酒店”时，我们知道此公脑袋里的“豪华”指什么：毫无必要的铺 尿服务和就浸时人们并不想要的糖果。还有更多的酒店用语和心思，专为吸引未经世事容易上当的人们而创造。家俱是“奢华的”，酒是“神圣高雅的”，娱乐是 “充满异国情调的”，服务是“殷勤有礼的”，陈设是“精致典雅的”。不过，惟恐那些社会地位不安全的人面对这一切不熟悉的“精致典雅”时神经受不住刺激， 有些酒店还特意声称它的餐厅是“气氛随便的”（见“恶俗语言”），正如火奴鲁鲁的一家酒店的说法，在那里衣着是不必过于讲究的，“除了晚餐时在餐厅里应该 穿高雅的便装礼服（男士）和随意的晚礼服（女士）。”

华盛顿某家著名酒店之装腔作势可谓登峰造极，特别强调上流社会氛围和举 止的“正确”。它说：“本酒店的贵宾显客均来自世界各地。他们是异国名流，政府要人，商界泰斗，科学界及各行业的知名人士。他们都是一些非常习惯于本店所 提供之一切便利设施和周到服务（如铺床服务）的英男丽女。”很显然，与此酒店相配的“名流显贵及同样级别的人士”需要礼仪与服饰方面的指教，因为它还发放 了一本小册子，上面罗列了“若干着衣规则”。这些小册子被分送到战战兢兢地担心有什么不正确举止（与该酒店所确定的“正确”之举相比）的客人手中。为了配 合这一目的，同时也因为住在这家酒店就意味着“具有适于过举止文雅庄重生活的偏爱和能力”（这难道不令你想呕吐吗？），酒店经理部“要求其客人均着盛 装”。既然该酒店建立了一套“正确的着装”规则，它便强调，只要客人住在这里就能给他人留下深刻印象，井能“大大加快于某人”从华盛顿这样的地方得到他所 需要的东西的“进展”——比如，一份五角大楼的合同：10万把活动扳手，每把75美元，在某家恶俗酒吧圆满完成的恶俗饮酒之后签署。

美国的酒店，过去还乐于让那些以雇员姿态出现的人来经营，而现在，则由那些俨然是我们的君主、我们的正确着装和举止的导师们来经营，尽管他们打理的酒店比纯 粹的汽车旅馆好不了多少——每层楼上都设置有诸如制冰机和自动售货机之类的丑陋物品，每天早晨房间门外一份免费的《今日美国》（USAToday）（见 “恶俗报纸”），以及持续不断播放的那些最俗套的音乐。